因为辣椒对川菜来说太重要了，许多朋友认为川菜最多只是一个“辣”字和一个“麻”，这就是川菜的味道。川菜的风格是“一菜一式一百菜一味”，这意味着每一种川菜都有自己的特色，一百种川菜有一百种口味。但毕竟，有些朋友有点困惑，有这么多的特点，这么多的口味，太复杂了，难道没有一两个完整的概括吗？否则，我们这些吃瓜的人怎么能从浅到深了解川菜呢？

　　 这里我们试图用一个词来概括川菜的味道。首先，这个词绝对不是“辣的”，其次，你一定听过这个词。第二，和以前的节目一样，我们在学习科学的时候仍然会介绍食物，希望让你的嘴唇和牙齿流涎。好，让我们先宣布答案。什么词能概括川菜的味道？是“复合的”。使用“复合人才”和“复合材料”这个词的原因是川菜从来不是单一的，而是复合的。甜、酸、苦、辣、咸，你拥有我，我拥有你。他们相互交融，相互影响。它们结构良好，没有冲突。它们很容易在味蕾上开花。

　　 为了追求这种多层次、多变量的舌头复合口味，四川厨师已经用各种调料创造了24种复合口味，其中一些是川菜特有的或原创的，比如鱼味和奇怪的味道，有些是根据其他菜肴进行了修改的，比如酱味和番茄汁味。让我们介绍几种复合口味和代表性菜肴，这样你就能更好地理解为什么“复合”最能代表川菜的味道。首先，从你最熟悉的一种味道开始，辛辣和辣！从字面上看，大麻和辣是加在一起的，但是因为据说是一种复合口味，辣就不那么简单了。

　　 除了胡椒和辣椒，辣味菜肴还会添加孜然、新鲜胡椒和豆豉来丰富味道。有时，糖、发酵糯米汁和其他甜味调料会根据不同的菜肴风格添加，使辣味“辛辣但不浓烈，辛辣但不干燥，辛辣和辛辣带有新鲜的味道”。说到辛辣食物的代表性菜肴，那太多了。熟悉的熟肉片、麻婆豆腐和火锅都属于辛辣食物。今天，我们将不再吃这些名菜，而是从简单的蘸菜中了解辛辣食物。

　　 蘸菜是四川人吃火锅和汤锅的必要条件。蘸菜也有多种形式，包括干菜、油菜和汤菜，其中最热、最刺激的是辣干菜。在准备干菜时，我们不仅要选择质量最好的辣椒，还要注意各种辣椒的搭配。成都2井条、印度1号辣椒和贵州干红黍子应按10 : 6 : 5的比例配制。这样，干的菜肴将会有印度第一号辣椒2景条的红色和小米辣椒的辛辣味道，明亮的眼睛和芳香的鼻子。进口后，辣椒会一层一层地铺开。

　　 花椒粉末也非常精致，在混合之前应该每次加工，以保持花椒的香味。除了胡椒和胡椒，还应该加入一系列香料，如四川盐、熟芝麻、花生酱、大豆黄油等，八角、肉桂和茴香等香料都不能被去除。用这种方法制作的辛辣干菜可以结合各种调味品的香味，给人留下长久的回味。接下来要介绍的是红色的油味。在上一个节目中，我们谈到了红油辣椒。它的生产过程非常简单。只是将精炼菜籽油倒入辣椒中，但是红色的油的味道并不简单。除了红辣椒，酱油和味精也应该加入。最特别的是添加少量的白糖。

　　 原因是红辣椒只辣，味道太单一。加入酱油和味精后，味道会变得咸而微辣。加入少量白糖，这道菜会有甜味。在咸、香、辣和新鲜的味道像风暴一样席卷你的嘴唇后，这微妙的甜味将会令人难忘。成都有名的小吃“夫妻肺片”是红油味菜肴的代表，红油味菜肴是川菜中许多“冷拌牛肉”菜肴中最有名的。这道菜的起源也是众所周知的。

 

 

　　 20世纪30年代，成都本地人郭超华和他的妻子一起出售冷混肺电影。用现在的话说，他们是当时的“初创企业”。为了让他们自己的肺电影卖得更好，这对夫妇亲自拿着他们的刀，在街道和车道上行走，提着篮子，不管晴雨，都把它们卖了。夫妻肺片的原料是廉价的牛肉下脚料，掺入卤水、红油胡椒、脆花生米粒和其他调味品，并撒上一把芹菜一起吃。它辛辣、辛辣、清新芳香、色泽鲜艳、质地柔软，深受成都食客的喜爱。

　　 由于原材料的原因，大量美味的嘴称这种冷拌牛肉内脏为“夫妻废料”，废料就是废料。然而，因为“报废”这个词听起来并不愉快，而且成分包括牛肺切片，随着时间的推移，夫妻肺切片被更名为“夫妻肺切片”，即心肺肺。然而，随着夫妻双方的不断实践，他们发现使用牛肺进行冷混合是不好的，并且牛肺的使用已经被取消。因此，我们现在吃的夫妻肺片没有牛肺。随着时间的推移，夫妻肺片变得越来越出名，越来越多的粉丝被这道菜吸引住了。1997年，夫妻肺片被评为“中国小吃”，1999年，他们被中国贸易部评为“中国菜”，成为川菜的一面旗帜。

　　 夫妻的肺片里也没有肺片。下面将要描述的风味类型也有点“不名副其实”。这是鱼的味道类型。你听过多少次这种味道？谁让这道鱼味肉丝的名字出来的？然而，说到鱼的味道特征，也许没有多少人知道鱼的味道源于四川民间一种独特的烹饪方法，叫做“吃鱼不看鱼”。据说，许多四川人曾经在泡菜坛子里放了一些小鲫鱼。如此酿造的泡菜特别美味。四川人称这种泡菜为“鱼辣椒”。

　　 家庭主妇和厨师用鱼辣椒和生姜、大葱、大蒜和酱油来烹饪既有咸味又有酸甜味道的菜肴，这不仅突出了腌辣椒和生姜、大葱和大蒜的复合鲜味，还散发出类似鱼的味道。这就是著名的鱼味肉丝发展缓慢的原因。要制作鱼味肉丝，除了预先腌制肉丝，四川泡菜辣椒是这道菜的绝对关键。泡菜坛子里的辣椒没有以前那么辣，更具侵略性，变得更酸、更辣、更清爽、更醇厚、更湿润。

　　 姜、洋葱和大蒜也是必不可少的。在灶台上，姜、洋葱和大蒜的味道与糖、醋、料酒和其他调味品按一定比例混合，外加泡椒。“鱼味”能否出来取决于这一步。混合鱼露后，只剩下最后一步，然后在锅里炒。将包装好的肉丝、脆莴苣和正宗的黑木耳放入锅中，用鱼露和泡椒炒熟。酸、辣、鲜的味道立刻扑面而来。唉，没有了，小辫子开始流口水了！

　　 鱼味类型不仅是川菜最具代表性的独特风味类型，也是四川厨师最具代表性的调味技术。它可以混合许多调味品来“吃鱼而不吃鱼”。直到今天，对四川厨师来说，这还是一个“障碍”。只有准备好鱼味菜肴，他们才能从学校毕业。如果他们做不好，他们必须继续学习。事实上，这不仅仅是鱼的味道，今天推出的几种川菜风格都是将各种材料结合在一起，让食客在一道菜中感受到更多层次和更丰富的味道。正因为如此，“复合”这个词可以概括川菜的味道。